Le levain

Plutôt que de faire son pain avec de la levure, il existe une alternative, c'est le pain au levain comme l'on fait depuis la nuit des temps. Je ne vais pas t'abreuver avec un historique ni des considérations scientifiques complexes, mais il est tout de même nécessaire de savoir au moins 2 choses :

• D'un point de vue nutritionnel, le pain au levain est meilleur (Cf : Wikipédia)
• le levain est un être vivant. La plupart des possesseurs de levain leur donne un d'ailleurs un nom. Ce qu'il faut surtout retenir, c'est qu'il nécessite un peu d'attention et que sinon il risque de mourir !

Pour démarrer un levain, c'est très simple et je voudrais également tordre le cou à quelques idées reçues.
Pour le matériel, il y a besoin d'un bocal, une spatule en bois, une balance de précision, de la farine, de l'eau. Il n'y a pas besoin de miel, je vous invite a lire ceci pour une explication complète (Il faut s'inscrire sur le forum pour pouvoir lire le fil). Personnellement, je pense qu'il est beaucoup plus simple de démarrer son levain avec de la farine de seigle biologique T110 ou T150. Ensuite on pourra utiliser de la farine de blé T65 ou T80. Évite les marque de distributeur, j'ai déjà eu des problèmes avec.
En ce qui concerne l'eau, il faut qu'elle soit sans chlore ou autre produit chimique. Donc celle du robinet ne convient pas toujours. Dans ce cas, on se dirigera vers une eau de source plutôt qu'une eau minérale.
Il suffit ensuite de peser 50g de farine puis 50g d'eau et de mélanger le tout dans le bocal préalablement bien rincé (c'est à dire exempt de trace de liquide vaisselle) avec un outil non métallique (à confirmer l'importance de ce point) en essayant d'incorporer de l'air lors de ce mélange. On ne ferme pas le bocal, et on l'oublie pendant 2 à 3 jours à 20°C ou plus. Cela va commencer à mousser et quand il commence à y avoir pas mal de bulles, on retire une partie (que l'on mettra dans un autre bocal fermé dans le frigidaire) de façon à laisser 50g de ce levain, et on rajoute 50g d'eau et 50g de farine. On laisse à nouveau 24 à 48h puis on recommence et ainsi de suite. Cela s’appelle un rafraîchi.Les restes au frigidaires permettrons par exemple de faire des crumpets au levain naturel.
Le levain ainsi créé va se bonifier avec le temps et lorsqu'il sera en bonne forme, il pourra doubler, voir tripler de volume. s'il montre des signes de faiblesse, on pourra lui donner un repas avec du seigle pour lui redonner de la pêche !
Si une pellicule d'eau se forme sur le dessus et qu'il prend une odeur aigre, c'est q'il a faim. Donc on mélange, on garde 50g et on le nourrit !!!
Voila à quoi ressemble mon levain après un rafraîchi :

Le même après 6h à environ 20°C (il a déja commencé à retomber) :

Dans un prochain billet, je donnerais ma recette du pain que je réalise régulièrement.